Dacă ești una dintre acele persoane care zăbovesc pe raionul de conserve, întrebându-se dacă să cumpere ton sau bonito, nu ești singura. Deși la prima vedere pot părea aproape identice, Nu vorbim despre exact același pește Și, dacă îți place să mănânci bine, merită să cunoști nuanțele.
Uneori citești pe etichetă „ton deschis la culoare”, alteori „bonito nordic” sau „ton alb” și, bineînțeles, este normal să apară întrebări. Este tonul o versiune mai ieftină de bonito? Au același gust? Oferă aceeași valoare nutrițională? Pe parcursul acestui articol, vom analiza cu calm toate diferențele dintre ton și bonito, de la biologie până la gustul din farfurie.
Sunt tonul și bonito același lucru?
Deși sunt adesea puse laolaltă, Tonul și bonito-ul aparțin unor specii diferite din familia tonului., un grup de pești grași foarte apreciați în gastronomie. Au o familie comună, dar nu și un „nume de familie”.
Când vorbim despre bonito în Spania, aproape întotdeauna ne referim la ton alb (Thunnus alalunga), cunoscut și sub numele de ton albÎn schimb, o mare parte din tonul la conservă pe care îl găsim în supermarket provine din ton deschis (Thunnus albacares) sau, în unele cazuri, ton cu ochi mari.
La nivel de piață există o confuzie considerabilă deoarece, în funcție de zona geografică, Denumirile comerciale ale tonului se schimbăÎn unele locuri, speciile care nu aparțin tehnic genului Thunnus sunt numite bonito, cum ar fi bonito-ul sudic (Sarda sarda), care este comercializat și sub denumirea de ton.
Dincolo de nume, Principalele diferențe dintre ton și bonito se observă în mărimea, culoarea și textura cărnii, aroma, conținutul de grăsime, precum și zona și metoda de pescuit. Și, bineînțeles, în prețul pe care îl plătim pentru fiecare conservă sau bucată proaspătă.
Bonito nordic: ce este și cum să-l recunoști
Așa-numitul bonito nordic este o specie de ton cu denumirea științifică Thunnus alalungaSe numește ton alb datorită nuanței palide a cărnii sale, mult mai deschisă decât cea a altor toni, iar în limba bască este cunoscut sub numele de hegaluze, referindu-se la înotătoarele sale lungi.
Corpul său este alungit și fusiform, foarte bine adaptat vieții în largul mării. Spatele are o culoare albastru metalizat închis, aproape negru, în timp ce flancurile și burta sunt clar argintii, separate de o bandă albăstruie și irizată care îl face foarte recognoscibil.
Una dintre caracteristicile sale definitorii este lungimea înotătoarelor pectorale. Aceste înotătoare pot ajunge până la 30 de centimetri în lungime. Și la multe exemplare, acestea se extind dincolo de înotătoarea anală. De aici și denumirea științifică „alalunga”, care înseamnă literalmente „aripă lungă”.
În ceea ce privește dimensiunea, bonito-ul nordic nu este cea mai mare dintre speciile de ton. De obicei, se găsește între 30 de centimetri și un metru în lungime.cu greutăți obișnuite de 8 până la 15 kilograme, deși poate depăși această cifră la exemplarele mari.
La nivel de piață, bonito-ul nordic este una dintre cele mai apreciate și rare specii de tonMușchiul și burta (partea cea mai grasă a burții) sunt considerate produse de înaltă calitate, atât proaspete, cât și conservate.
Ton ușor și alți toni comuni
Când vorbim despre ton la conservă „simplu”, de obicei este vorba despre ton cu înotătoare galbene (Thunnus albacares), numit și ton cu înotătoare galbene, ton alb sau ton alb în diverse țări. El este regele incontestabil al industriei conservelor de ton.
Tonul deschis are un corp mai robust și mai puțin aerodinamic decât bonito-ul nordic. Aripioarele sale pectorale sunt considerabil mai scurte, proporțională cu restul corpului, și se remarcă printr-o a doua înotătoare dorsală și înotătoare ventrale de o nuanță galbenă intensă, o caracteristică foarte tipică a înotătoarei galbene.
În ceea ce privește dimensiunea, e într-o altă ligă. Exemplarele de ton cu aripioare galbene pot depăși cu ușurință 50 de kilograme și, în condiții optime, pot ajunge până la 100 sau chiar 200 de kilograme.Asta îl face tonul cel mai prins la nivel mondial și cel mai folosit pentru conservare.
În ultimii ani și în urma modificărilor legislației spaniole, Tonul bigeye poate fi comercializat și ca ton ușor, o specie ceva mai ieftină și de calitate inferioară, ceea ce contribuie la reducerea și mai mult a prețului final al produsului.
Pe lângă tonul ușor, merită menționat și ton roșu (Thunnus thynnus)Foarte apreciat în bucătăria haute cuisine pentru sushi și sashimi, cu o carne roșie intensă, grasă și o aromă delicată. bonito comun sau sudic (Sarda sarda), de dimensiuni mai mici, cu dungi închise la culoare pe spate, care se folosește și în conserve și preparate mediteraneene.
Diferențe fizice între ton și bonito
Dacă ai avea piesele întregi în față, ai vedea că Diferențele fizice dintre tonul cu înotătoare galbene și tonul alb sunt destul de clare.Nu trebuie să fii biolog marin ca să le apreciezi.
Pe de o parte, bonito-ul nordic are un corp mai fin, mai lung și mai elegant. Aripioarele sale pectorale lungi și subțiri îi conferă un aspect distinctiv. și sunt esențiale pentru a o distinge. Culoarea albastru metalic a spatelui contrastează cu burta albă.
Tonul deschis, pe de altă parte, arată un corp mai voluminos și compactÎnotătoarele pectorale sunt scurte, iar înotătoarele dorsală și anale sunt relativ lungi în comparație cu alte specii de ton, dar nu la fel de lungi ca înotătoarele pectorale ale bonito-ului. Tonurile gălbui de pe înotătoarele dorsale și ventrale sunt foarte distinctive.
Dacă ne uităm la coadă, tonul în general are o înotătoare caudală foarte puternicăForma sa de semilună îi permite să atingă viteze mari, în jur de 65-70 km/h. Acest lucru este evident mai ales la tonul mare, cum ar fi tonul roșu sau tonul galben.
O altă diferență vizuală semnificativă este dimensiunea totală: Tonul alb are o dimensiune medie evident mai mică decât tonul skipjack.În timp ce un bonito tipic cântărește în jur de 15 kilograme, un ton ușor comun poate ajunge cu ușurință la 50 de kilograme sau mai mult.
Culoarea, textura și aroma cărnii
Primul indiciu pe care consumatorul îl observă de obicei se află în farfurie: Culoarea cărnii de bonito nordic este foarte deschisă, uneori aproape albă.mai ales atunci când este prezentat sub formă de conservă de înaltă calitate. Prin urmare, este cunoscut sub numele de ton alb.
În schimb, Carnea tonului deschis are o nuanță rozalie până la roșiaticăEste mai închis la culoare decât tonul alb, deși nu la fel de intens ca roșul intens al tonului roșu. Dacă comparați o conservă de ton deschis la culoare cu o conservă de ton alb, contrastul este evident.
În ceea ce privește textura, bonito-ul nordic se caracterizează prin o carne foarte fragedă și suculentă, care se desface ușor în fulgiDin punct de vedere culinar, este perceput ca fiind mai fin și mai delicat, ceva mai puțin gras la palat; în plus, este excelent în rețete de paste precum taitei nero di sepia cu pesto de ton.
Carnea de ton ușor este mai ferm, mai compact și puțin mai rugosAceastă consistență îl face ideal pentru anumite preparate, în special crude (sushi, sashimi, tartare) sau în preparate în care se așteaptă ca peștele să-și păstreze forma.
Există, de asemenea, diferențe clare în ceea ce privește gustul: Bonito-ul nordic oferă un gust mai delicat, blând și elegant.În timp ce tonul deschis la culoare are o aromă mai intensă și mai pronunțată, însoțită de o senzație mai grasă în gură, pe care mulți oameni o adoră.
Valoare nutrițională și beneficii pentru sănătate
Atât tonul cu aripioare galbene, cât și tonul alb sunt pește gras bogat în proteine de înaltă calitate și acizi grași omega-3Din punct de vedere nutrițional, ambele sunt foarte interesante într-o dietă echilibrată.
Bonito-ul nordic oferă în jur de 140 de kilocalorii la 100 de gramecu un conținut aproximativ de grăsimi de 6%. Această grăsime este în mare parte polinesaturată, cu prezența acizilor grași omega-3 care ajută la reduce colesterolul LDL sau „rău”, îmbunătățesc fluxul sanguin și reduc riscul de formare a cheagurilor de sânge.
Tonul ușor are de obicei un conținut de grăsime puțin mai mare, ceea ce înseamnă puțin mai multe calorii și o senzație în gură mai uleioasăÎn schimb, oferă și o doză bună de omega-3, care contribuie la sănătatea cardiovasculară și la buna funcționare a sistemului nervos.
Ambii ton sunt surse importante de vitamine liposolubile, cum ar fi A și DSunt importante pentru vedere, piele, sistemul imunitar și sănătatea oaselor. De asemenea, sunt bogate în vitamine B, în special B3 (niacină), B12 și acid folic, care sunt esențiale pentru metabolismul energetic și formarea globulelor roșii.
În secțiunea de minerale, conținutul de fosfor, magneziu și iodFosforul este esențial pentru oase și dinți, magneziul este implicat în funcția musculară și nervoasă, iar iodul este esențial pentru buna funcționare a glandei tiroide.
10 rețete din cartea noastră de rețete Thermorecipes
Ton cu ceapă
Rețetă delicioasă de ton cu ceapă. Foarte ușor de preparat și este perfect pentru acele zile de vară în care doriți să mâncați alimente mai ușoare și mai rapide.
Rețetă delicioasă de ton sau bonito gătit încet cu ceapă și vin alb, perfect de servit cald sau călduț cu pâine sau ca o garnitură ușoară.
Plăcintă cu ton
Vă arătăm cum să faceți un tort de ton simplu și delicios. Ideal pentru pregătirea unei zile de naștere sau a unei cine informale.
Empanada clasică cu aluat de casă și umplutură suculentă de ton, ceapă, ardei și roșii, ideală pentru reuniuni sau ca aperitiv.
Peste Bonito cu roșii
Ai mâine o zi plină și vrei să-ți faci mâncarea? Vă recomandăm acest bonito cu roșii. Ușor și simplu.
Rețetă simplă de bonito cu un sos ușor de ceapă, usturoi, ardei și roșii, perfectă pentru a fi însoțită de orez sau cartofi.
Paté de roșii uscate și ton
Aperitiv simplu, foarte gustos, pe care îl putem servi cu pâine prăjită sau cu biscuiți. Se prepară în câteva minute.
Aperitiv ușor și gustos: pate cremos de ton cu roșii uscate la soare, ideal pentru a fi întins pe pâine prăjită sau pe biscuiți prăjiți.
Mousse de ton
Rețetă de mousse de ton pentru Thermomix, un preparat delicios pe care îl puteți folosi pentru a răspândi sau a combina într-o salată sau salată.
Mousse ușoară de ton perfectă pentru pâine prăjită sau ca aperitiv elegant, cu o textură fină și o aromă delicată.
Ouă amestecate cu dovlecei și ton
Ouă amestecate cu dovlecei și ton
Acest amestec de dovlecei și ton este la fel de simplu pe cât de suculent. O rețetă simplă pe care o veți avea gata în 15 minute cu Thermomix.
O mâncare rapidă și nutritivă de dovlecei și ton amestecate cu ouă pentru o omletă suculentă, ideală pentru cină.
Tort de ton
Cine nu știe această rețetă clasică de tort de ton? Perfect pentru întâlniri de familie sau cine informale, rapide și potrivite pentru pregătirea în cuptorul cu microunde.
Plăcintă cremoasă cu ton, smântână și roșii prăjite, o rețetă simplă perfectă pentru mesele sau gustările în familie.
Empanada de ton rapidă și delicioasă
Empanada de ton rapidă și delicioasă
Vrei să faci o empanada de ton rapidă și delicioasă? Vă propunem cel mai bun mod de a o face într-un mod simplu.
O versiune mai simplă și mai rapidă de empanada de ton cu foietaj și legume, perfectă pentru atunci când vrei ceva delicios fără complicații.
Bonito în ulei conservat
Ne pregătim propria conserve de ton în ulei în doar 15 minute. O reteta simpla, economica si foarte practica.
Rețetă de casă pentru prepararea bonito-ului în ulei de măsline, ideală pentru a fi folosită în salate sau sandvișuri.
Orez cu ton
Vă arătăm cum să preparați un orez delicios și echilibrat cu ton pentru când aveți puțin timp și doriți să pregătiți un fel de mâncare complet.
Mâncare ușoară și rapidă de orez cu ton, legume și o notă clasică pe care o adoră atât adulții, cât și copiii.
Zone de pescuit și migrații
Bonito-ul nordic are un ciclu de viață foarte curios. Se naște în Marea Sargaselor, în mijlocul Atlanticului, iar când ajunge la vârsta adultă se grupează în bancuri de indivizi de dimensiuni similare pentru a întreprinde migrații lungi.
După primul lor an, Migrează în zone precum Madeira, Azore și Insulele Canareunde își petrec iarna. În al doilea an, când măsoară în jur de jumătate de metru, efectuează o a doua migrație spre Golful Biscaya și Marea Cantabrică, în căutarea unor ape de suprafață bogate în hrană.
Ei rămân în aceste ape în timpul verii, ceea ce explică de ce Campania de pescuit la bonito nordic este concentrată în lunile de vară.În toamnă, își încep întoarcerea în zonele lor de origine, repetând acest ciclu migratoriu timp de mai mulți ani.
Din al treilea an de viață, când ating maturitatea sexuală, Devin mai solitari și se îndreaptă spre ape mai adâncischimbarea rutelor și comportamentului lor, ceea ce face ca captura selectivă să fie oarecum mai complicată.
Tonul deschis și tonul roșu, la rândul lor, sunt distribuiți în principal prin apele tropicale și subtropicale ale oceanelor Atlantic, Pacific și IndianTonul roșu își petrece de obicei iernea în Atlanticul de Nord și se mută în Marea Mediterană vara pentru a se reproduce, în timp ce tonul skipjack face migrații lungi în căutarea hranei și a temperaturilor potrivite.
Metode de pescuit și sustenabilitate
O diferență importantă între tonul alb și mulți toni comerciali este modul în care sunt capturateÎn cazul tonului alb din Cantabria, pescuitul tradițional are o mare importanță economică și culturală.
Campania de pescuit de ton alb nordic este în desfășurare în lunile de vară din Golful BiscayaAcolo, flotele de pe coasta Cantabriei folosesc metode de pescuit selective, cum ar fi pescuitul cu momeală vie și undiță, capturând exemplarele unul câte unul și reducând semnificativ capturile accidentale.
Această formă de pescuit, adânc înrădăcinată printre arrantzales (pescari basci și cantabrici), Este considerată o tehnică mai sustenabilă și mai ecologică pentru mediul marin.Pe lângă faptul că garantează o prospețime și o calitate excelentă a peștelui, care ajunge rapid în port.
În cazul tonului roșu din zone precum coasta orașului Cádiz, Almadraba este metoda tradițională de pescuitEste o rețea fixă de plase prin care trec tonii în timpul migrațiilor lor. Când intră în labirint, are loc faimoasa „levantá”, ridicând treptat plasele.
În timpul acestui proces, Pescarii selectează exemplarele mai mari, în timp ce cele mai mici pot fi eliberate.Aceasta adaugă o componentă de sustenabilitate. Cu toate acestea, există și metode industriale de pescuit al tonului (cum ar fi plasa-pungă cu o navă-mamă) care, deși productive, generează mai multe preocupări legate de mediu.
Disponibilitate, prezentare și conservare
O diferență practică pe care consumatorul o observă este sezonul și disponibilitatea fiecărei speciiTonul ușor, pescuit în zone oceanice întinse și de flotele industriale, este disponibil practic tot timpul anului sub formă de conserve.
Bonito-ul nordic, pe de altă parte, Are un sezon mai limitat, de la sfârșitul primăverii până în toamnăÎn aceste luni poate fi găsit mai ușor în stare proaspătă în pescărie și piețe, în special în nordul Spaniei.
Deoarece este un pește foarte perisabil, Bonito-ul proaspăt trebuie întotdeauna păstrat bine la frigider și înconjurat de gheață. din momentul capturării. Odată achiziționat, cel mai bine este să îl păstrați curat în frigider și să îl consumați în termen de 24-48 de ore.
Dacă nu ai de gând să-l mănânci așa repede, e un pește care Tolerează destul de bine înghețul la -18°C.Cel mai bine este să îl sigilați în vid sau să îl înfășurați în folie alimentară pentru a preveni uscarea sau absorbția mirosurilor de la alte alimente. În stare bună, se poate păstra aproximativ trei luni fără a pierde prea mult din calitate.
Cea mai obișnuită modalitate de a găsi bonito del norte în majoritatea caselor este în conservat în ulei de măsline, ulei de floarea soarelui sau naturalDoar Thunnus alalunga poate fi vândut legal sub denumirea de „Bonito del Norte” sau „Ton alb”. Conservele de calitate superioară, adesea în borcane de sticlă, sunt umplute manual și au prețuri mai mari; multe dintre aceste conserve sunt perfecte pentru prepararea... ouă gratinate cu ton și sos aurora.
Pe palat: diferențe în gătit
Dacă ne concentrăm asupra a ceea ce contează pentru mulți, și anume Cum se comportă tonul și bonito-ul în bucătărie?De asemenea, găsim nuanțe interesante. Bonito-ul nordic, cu textura sa fină și aroma delicată, este considerat un produs mai rafinat.
Conserve de bonito del norte oferte mușchi care se separă în fulgi mari și suculențiIdeal pentru salate calde, kebaburi, pâine prăjită sau pur și simplu savurat cu pâine și un ulei de măsline bun. Burta lor de ton la conservă este deosebit de apreciată pentru bogăția sa; merge foarte bine și pentru ouă amestecate cu dovlecei și ton.
Bonito proaspăt, nordic, strălucește în rețete clasice precum marmitako nordicBonito la grătar, bonito murat sau bonito cu ceapă sunt preparate adânc înrădăcinate în bucătăria atât a nordului, cât și a sudului Spaniei. Carnea sa se pretează la timpi scurți de gătire pentru a-și păstra toată suculența.
Tonul ușor, la rândul său, Este vedeta conservelor de zi cu ziEste versatil, are un preț bun și merge bine în salate, sandvișuri, empanadasumpluturi, pizza și multe altele.
În ceea ce privește textura, tonul ușor din conservă tinde să a fi ceva mai ferm și mai greu de laminat în fulgi subțiri decât tonul alb. Aroma sa mai intensă și mai grasă este foarte populară în preparatele în care peștele este menit să iasă în evidență față de celelalte ingrediente.
Alte tipuri de ton și bonito de pe piață
Pe lângă vedetele principale, tonul alb și tonul deschis, alte specii apar pe rafturi și în piețele de pește. Alte specii sunt vândute și sub denumirea de ton sau cu cuvântul „bonito” pe etichetă., ceea ce sporește confuzia.
El bonito del sur (Sarda sarda) Este un exemplu clar. Nu aparține genului Thunnus, dar este comercializat sub denumirea de ton. Este un pește alungit, de dimensiuni mai modeste (poate cântări în jur de 5 kilograme), de culoare albastru metalizat, cu dungi negre distinctive pe spate.
Este, de asemenea, cunoscut sub numele de ferăstrău, bonito sau sierra În funcție de zonă. Carnea sa este grasă și gustoasă, mai economică decât cea a bonito-ului nordic și este folosită atât în stare proaspătă, cât și în conserve și preparate tradiționale din zonele mediteraneene și atlantice.
Lângă el, bonito comun (alt nume folosit pentru Sarda sarda) și alți toni mici completează oferta, fiecare cu particularități în ceea ce privește dimensiunea, conținutul de grăsime, aromă și textură, dar toți în cadrul marii familii comerciale a peștilor albaștri, cum ar fi tonul.
Prin urmare, la cumpărare, este recomandabil Acordați o atenție deosebită denumirii științifice a speciei pe etichetă dacă vrem să ne asigurăm că cumpărăm bonito nordic autentic (Thunnus alalunga) sau un anumit ton, cum ar fi tonul alb.
Cu tot ce s-a văzut, este clar că, deși tonul și bonito au aceeași familie și par asemănătoare la prima vedere, Diferențele dintre ele includ specia, mărimea, forma, culoarea, aroma, metoda de pescuit, sezonul, valoarea gastronomică și prețul. Sunt remarcabile. Cunoașterea lor îți permite să alegi mai bine la supermarket sau la pescărie, să te bucuri mai mult de fiecare rețetă și să apreciezi munca depusă în spatele unei conserve bune sau a unui bonito proaspăt bine tratat.
